大阪割烹体験2017ウィンター

大阪割烹体験2017ウィンター
食い倒れの街、大阪がはぐくんだ割烹
コラム 割烹を知り、愉しむ

コラム割烹を知り、愉しむ

大阪割烹体験実行委員会 委員長
フードコラムニスト
雑誌「あまから手帖」編集顧問
門上武司

『カウンター割烹の楽しみ方』

洋服をオーダーする。最近は、フルーオーダーでなくパターンオーダーというシステムが登場し、リーズナブルな価格で自分の体型に合ったスーツやジャケットを作ることができる。完成の良否は、最初の会話に因るところが大きい。こちらの好みをどこまで伝えることが出来るか。オーダーのことを「ビスポーク」と呼ぶ。つまりお客がテーラーと話しながら(Bespoke)、洋服を作ってゆくことに由来するのだ。

この話しながらというのが、まさに割烹を楽しむのと同じ意味なのである。まずはカウンターを挟んで、言葉を交わす。そこでは、こちらがどのような料理を食べたいか、伝えるだけでいい。そこから料理人は料理を組み立てる。ひょっとすると質問が飛んでくるかもしれない。会話が始まるわけだ。料理人はこちら側の情報を可能な限り、入手したいと思う。それに応えることができれば、シメシメである。そんな時に、カウンターの隣の席から言葉が投げかけることも起こるのが、大阪の割烹。「その魚やったら、こんな調理のほうがエエんとちゃうか」「前に、これ食べてけど、ほんまにおいしかったわ」などの会話が生まれれば、割烹の醍醐味を満喫ということになる。

割烹とは、料理を食べるという行為を通して言葉をくみかわす。いわば、非日常と思われる空間に、どれだけ日常を持ち込むことができるか。一言発するだけで、割烹の愉しみは広がってくるのである。

浪速魚菜の会・大阪料理会
代表理事
笹井良隆

『割烹の歴史と魅力』

割烹は本来の意味よりも、スタイルとして理解されている面白い言葉だ。だがその言葉の成り立ちを知れば、さらに割烹の魅力を発見することができるだろう。

割烹は、文字通りに解釈すれば生魚などを割(切)き、野菜などを烹(煮)ることにある。つまり割烹とは、料理そのものの義であった。

しかし料理も時代と共に2つの道に分かれることになる。ひとつは家庭料理であり、もうひとつが料理屋料理。古くは料理全般を意味してきた割烹という言葉が、料理屋のスタイルとしても定着し始めてきたのは、おそらくは大正時代ではなかろうか。その発祥を大阪にいくつも見つけることができる。

それまで料理屋といえば、料亭にみるように座敷にあがり食事をするものであった。しかし、もっと気軽に靴を履いたままで、腰掛けて食べられる店が次々と登場した。さらには露店の寿司屋やおでん屋のように小さなカウンター越し に「旨い、安い、早い」の三拍子をうたった割烹店も登場することになる。こうしたスタイルから生まれたのが現在のカウンター割烹だとも云えよう。

ただし、これはスタイルだけのことであり、料理そして味が簡易であるということでは断じてない。むしろその逆。料理本来の楽しみ方である、食べたいものを、その場で食べたいように料理してもらい食べることができる店なのである。

客と料理人が差し向かえ。誤魔化しはきかない。まさに料理の醍醐味ここに極まれりというのが 割烹店なのである。旨いもんには金を惜しまない。料理というものの値打ちを形にしたものが大阪の割烹だともいえよう。

ユニバーサルシティ 大阪南港・九条 豊中市 新大阪・西中島・十三 梅田・北新地 淀屋橋・本町・北浜 心斎橋 難波・道頓堀 天王寺・新世界・住吉 堺市 吹田市 天満・天神橋筋・南森町 京橋・OBP 天満橋・谷町四丁目 鶴橋・上本町

初級編 初めてでも安心、割烹体験

  • ランチ 2,000円
  • ランチ 3,000円
  • ディナー 5,000円
  • ディナー 7,000円

中級編 通い慣れた人もうなる、特選限定コース

  • 特選ランチ 5,000円
  • 特選ランチ 7,000円
  • 特選ランチ 10,000円
  • 特選ディナー 10,000円
  • 特選ディナー 12,000円
  • 特選ディナー 15,000円

割烹の神髄、カウンターでアラカルト 板前との会話を楽しみ、調理風景を眺めながら、割烹を愉しむ

大阪産(もん)コラボ企画  プロの技で大阪を代表する野菜5種(若ごぼう、泉州きゃべつ、大阪こまつな、しゅんぎく、大阪みつば)、魚4種(イヌノシタ、ヒラメ、マダイ、クロダイ)を美味しく召し上がれ

大阪産(もん)とは大阪府内で栽培・生産された一次産品とそれらを原材料にした加工品、そして大阪の特産と認められる加工食品(「大阪産(もん)名品」)です。

  • 泉州きゃべつ
  • 大阪こまつな
  • 八尾若ごぼう
  • しゅんぎく
  • 大阪みつば
  • クロダイ
  • マダイ
  • イヌノシタ
  • ヒラメ
  • 大阪産もん
泉州きゃべつ

泉州きゃべつ

主な産地:泉佐野市、泉南市、貝塚市

泉州きゃべつは、大阪の代表的な味「お好み焼き」に欠かせない材料です。泉州地域では、お米を収穫した後の水田の裏作として栽培が増え、冬の寒さで甘みを増したきゃべつとして有名です。また、加熱することでさらに甘みが増し、芯まで美味しく食べることができます。

大阪こまつな

大阪こまつな

主な産地:堺市、岸和田市、八尾市、東大阪市

こまつなは、大阪府内全域で栽培されており、全国第8位の生産量を誇っています。栄養面では、カロテンやカルシウムを豊富に含んでいます。葉にやや丸みがあり、表は濃い緑色で裏はやや薄い緑色が特長です。

八尾若ごぼう

八尾若ごぼう

主な産地:八尾市

八尾市を中心に栽培されている葉ごぼうは、地元では『若ごぼう』と呼ばれ、根だけを食べる普通のごぼうと異なり、やわらかい軸(葉柄)と若い根を食べます。また、束ねた形が矢に似ていることから「やーごんぼ」とも呼ばれています。春を呼ぶ健康野菜として親しまれ、食物繊維をはじめビタミン類、鉄分、カルシウムが豊富な素材としても人気が高まっています。

しゅんぎく

しゅんぎく

主な産地:堺市、岸和田市、貝塚市

関東では秋に咲く菊に対して、春に花が咲くから「春菊」。
大阪では葉を食べる菊なので「菊菜」と言われています。大阪府におけるしゅんぎくの生産量は全国でも1、2を争います。カルシウム等の無機質やビタミンAを多く含んだ緑黄色野菜です。

大阪みつば

大阪みつば

主な産地:貝塚市、和泉市、堺市

大阪では明治時代に堺市を中心に栽培がはじまりました。
現在では貝塚市を中心に水耕栽培で周年出荷が行われており、全国第7位の生産量を誇っています。早春を告げる香りと歯ざわりが特長で、カロテン、カリウム、食物繊維が豊富なセリ科の野菜です。

クロダイ

クロダイ

大阪での呼び名:チヌ

関西ではチヌとも呼ばれ、内湾の河口域などに多く生息しています。環境適応能力の高く、一時であれば真水でも活かしておけることから冷蔵技術がなかった時代には重宝され高値で取引されていました。身は歯ごたえのある白身で 刺身、塩焼きなどの調理法で賞味されます。

マダイ

マダイ

大阪での呼び名:若魚をチャリコ、カスゴ

昔から海産魚の王様として日本人に親しまれてきた、お祝い事には欠かせない魚です。大阪湾では、明石海峡や紀淡海峡近くの、流れの速い海域でおもに漁獲されます。天然ものは鮮やかな桜色にブルーの斑点が輝き、色の黒い養殖ものとはひと目で区別できます。旬は早春と秋で、刺身や塩焼き、蒸しものなど、様々な料理法で賞味されます。

イヌノシタ

イヌノシタ

大阪での呼び名:アカシタ

イヌノシタは本州以南の内湾や黄海から南シナ海までの大陸棚の水深20~100メートルの泥底に棲み、大阪湾では神戸沖から湾中央、関西空港の南側から沖で多く漁獲されます。味が良く、大型のものは高価で取り引きされます。旬は秋~冬で、肉は淡泊な白身です。煮付け、ムニエルが一般的ですが、大きくて新鮮なものは刺身にもされます。

・研究所より抜粋
http://www.kannousuiken-osaka.or.jp/zukan/station/osakawan/shita.html

ヒラメ

ヒラメ

大阪での呼び名:ヒラメ

魚食性で大型になり、希に80cmを越えるものが漁獲されることもあります。美味な魚で、刺身、寿司にして賞味されます。 大阪湾ではあまり多く漁獲されませんでしたが、稚魚を育て放流が行われるようになり、近年安定した漁獲がみられています。

外国人大歓迎のお店 Let's try 'OSAKA KAPPO'

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